E' un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino da vacce autoctone e cui la produzione e stagionatura devono e avvenire in comuni montani oltre i 500 metri sul livello del mare; tre requisiti necessari per ottenere il marchio PDM cioè Prodotto della Montagna. Il suo utilizzo è caratterizzato da differenti stagionature: fresco (oltre i 60 giorni), semistagionato ( oltre i 4 mesi), stagionato (oltre i 10 mesi) e stravecchio (oltre i 18 mesi). Le caratteristiche organolettiche variano in funzione dell'invecchiamento: sapore morbido e delicato, che diventa deciso e quasi piccante con la maturazione. La pasta chiara e compatta presenta un caratteristica occhiatura nel Montasio giovane, e diviene friabile e granulosa nelle forme stravecchie.