Prende il nome dall´omonimo paese di alta montagna in provincia di Cuneo. È un formaggio a pasta rotta, erborinato, ottenuto con latte vaccino crudo da vacche a pascolo in alpeggio. La crosta è liscia, ma tende a diventare rugosa e scura con l'aumento della stagionatura. La pasta, inizialmente morbida e di colore bianco avorio, assume con la maturazione una struttura friabile e un colore giallognolo con venature blu-verdastre, dovute allo sviluppo spontaneo delle muffe di Penicillium Glaucum resposabili della erborinatura. La stagionatura avviene in casere naturali o in cantine con alto tasso di umidità che conferisce al prodotto sapori e aromi delicati.