Viene prodotto nella zona dell'Ascolano da latte vaccino, intero e crudo di razza Frisona italiana, lavorato con caglio di capretto. Dopo una stagionatura le forme vengono avvolte in teli di iuta o di cotone e messe in fosse tufacee rivestite di paglia dove restano "sepolte" per tre mesi in ambiente anaerobico. "L'infossamento" produce nel formaggio un processo fermentativo, che fa acquisire alla pasta caratteristiche oraganolettiche che lo rendono unico.