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Formai del Mut dell'alta Val Brembana D.O.P.

Regione:  Lombardia      Tipo:  Vacca

In dialetto bergamasco significa "formaggio di montagna" dove le mandrie soggiornano nei mesi estivi (1200/1500 metri). Prodotto da latte vaccino di vacche di razza Bruna Alpina è un formaggio a pasta semicotta con crosta sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato e non piccante. L'etichetta blu indica che la produzione è avvenuta nei mesi estivi, mentre quella rossa è relativa alla produzione invernale, ma sempre in "montagna".

Furmag del fen

Regione:  Piemonte      Tipo:  Caprino - Vaccino

E’ un formaggio di latte vaccino e caprino, prodotto negli alpeggi dell’alta Val Pellice e della Valle del Chisone. Storicamente veniva conservato coperto da fieno per nasconderlo alle razzie, ma l’abitudine è stata conservata nei secoli poiché in questo modo, oltre a favorirne la conservazione, il fieno permette lo svipuppo di muffe che trasmettono al lattcino delicati sapori e profumi alle erbe di montagna.

Gianduiotto

Regione:  Piemonte      Tipo:  Vacca

E' un formaggio a pasta semicotta prodotto nell'Alta Valsesia da latte vaccino di razza Bruna Alpina a pascolo in quota. La mungitura del latte avviene manualmente e la sua lavorazione a crudo è con caglio liquido di vitello. La particolare forma (dall'omonimo cioccolatino), nonostante richieda una lavorazione laboriosa e molta cura nella fase della stagionatura, permette un'assunzione lenta del sale. La pasta ha occhiatura sporadica e sapore leggermente amarognolo tipico delle tome di alpeggio.