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Gratin al ginepro


Nasce nell'Alta Valle Elvo nelle Alpi Biellesi ed è la classica Toma Brusca solo che di piccole dimensioni. Si produce con latte vaccino intero e crudo da vacche di razza Pezzata Rossa d'Oropa e Bruna Alpina. Durante la cagliatura (con caglio di vitello selezionato in fattoria) si aggiungono bacche di ginerpo e la maturazione, di minimo 45 giorni, avviene in cantine sotterranee, fresche e umide, su assi a scalera di abete bianco. Si presenta con crosta scura rugosa spesso coperta da muffe bianche, grigie e gialle; la pasta, compatta e friabile, ha colore bianco.