Si produce nella Bassa Bergamaca da latte intero e crudo di Bufala Mediterranea alloctona. La coagulazione avvine con caglio di vitello liquido e la stagionatura supera gli otto mesi. La crosta si presenta ben formata e pulita; la pasta é compatta. Il sapore é delicato inizialmente e assume caratteristiche piccanti e sempre piú intense con il procedere della maturazione.