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Formaggio ragusano DOP


Storicamente denominato cacio cavallo ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’isola e si pensa che il nome derivi dall’asciugatura a cavalcioni (a cavaddu) di un asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa) Per il momento è l’unico formaggio europeo riconosciuto DOP a forma di parallelepipedo. Queste particolari forme, che hanno un peso che oscilla fra i 10 e i 16 kg, vengono legate in coppia e appese a cavallo di alte travi e talvolta pennellate con un’emulsione di olio e aceto. Il peso deforma leggermente il formaggio che si “piega”leggermente verso il centro dove è stato legato. Infatti viene chiamato “scaluni”, cioè gradino in dialetto siciliano. Prodotto con latte intero vaccino crudo è un formaggio a pasta filata che però viene stagionato come minimo fino a 90 giorni per poi protrarsi fino addirittura ai 12 mesi. La pasta è dura, compatta con scarse occhiature ed eventuali fessurazioni riscontrabili col protrarsi della stagionatura. Colore giallo più o meno intenso. Al gusto è un formaggio dolce, da tavola nei primi mesi di stagionatura per poi diventare decisamente più saporito e ideale anche per essere grattugiato.