Denominato anche Caseum d'Alpe, è un formaggio antichissimo prodotto con latte vaccino e una piccola percentuale di latte caprino (10%). E' durante la stagionatura, in grotte di tufo, che esalta le sue qualità: la pasta si asciuga e diventa friabile; di sapore gustoso e profumo intenso, si presenta con crosta bruna adesa di acari del legno e con chiazze rosse dovute alla presenza di muffe preesistenti nella grotta. La pasta è bianca all'inizio della maturazione diventando screziata di venanture blu-verdastre per lo sviluppo spontaneo di Penicillium Glaucum, per cui viene considerato un "erborinato".